Jak poznat kvalitní vepřové maso? - Rady a tipy
Vepřové maso je v našich končinách naprostou klasikou. Od nedělní pečeně přes křupavé řízky až po jemné paštiky, které nesmí chybět na žádné oslavě. Jenže ruku na srdce, už se vám někdy stalo, že jste v obchodě koupili krásně vypadající kus masa, který se na pánvi smrskl na polovinu a chutnal jako bláto? Pokud ano, nejste v tom sami. Umět se správně rozhodnout a vědět, jak poznat kvalitní vepřové maso, je v dnešní době plné velkochovů a průmyslového zpracování téměř nutností.
Barva jako zrcadlo kvality a zdraví zvířete
První věc, která vás v obchodě nebo u řezníka udeří do očí, je barva. Mnoho lidí žije v omylu, že čím je maso světlejší, tím je mladší a lepší. Realita je ale složitější. Zaměřte se na sytost a přirozenost odstínu.
Kvalitní vepřové by mělo mít sytě růžovou až mírně načervenalou barvu. Pokud je maso příliš bledé, skoro až bílé, pravděpodobně jde o maso s vadou zvanou PSE (pale, soft, exudative – bledé, měkké, vodnaté). Takové maso při tepelné úpravě ztratí veškerou šťávu a výsledek bude tuhý a bez chuti. Naopak příliš tmavé a suché maso může značit stres zvířete před porážkou nebo starší kus.
U nás věříme, že barva masa je odrazem života zvířete. Proto odebíráme maso pouze od ověřených dodavatelů, kteří dbají na to, aby zvířata měla kvalitní krmivo a nebyla stresována. Jen z takového masa můžeme vytvořit naše
Tuk není nepřítel, ale nositel chuťového zážitku
V éře nízkotučných diet jsme si zvykli vybírat maso úplně „čisté“. To je ale u vepřového zásadní chyba.
Mramorování jsou drobné žilky vnitrosvalového tuku. Právě tento tuk se při pečení nebo vaření pomalu rozpouští a dodává masu tu pověstnou šťavnatost a hloubku chuti.
- Povrchový tuk: Měl by být sněhově bílý a tuhý. Pokud je nažloutlý nebo mazlavý, maso už není čerstvé.
- Vnitřní mramorování: Jemné bílé linky v mase jsou známkou toho, že zvíře mělo dostatek času na růst a kvalitní stravu.
Vůně a hmatový test: Zapojte všechny smysly
Někdy nás zrak může ošálit, zejména pod umělým osvětlením v supermarketech. Proto je důležité zapojit i další smysly. Čerstvé a poctivé vepřové má velmi jemnou, lehce nasládlou a čistou vůni. Jakmile ucítíte jakýkoliv náznak kyselosti nebo čpavku, maso do košíku nedávejte.
Důležitý je i hmatový test. Pokud kupujete maso u pultu, zkuste do něj (třeba přes obal) jemně zatlačit. Kvalitní maso je pružné a pevné. Důlek po prstu by se měl během několika sekund vrátit zpět. Pokud v mase zůstane díra a jeho povrch je oslizlý nebo lepivý, je to jasné znamení, že proces kažení už začal.
Kromě paštik u nás najdete také luxusní trhaná masa, která se jen rozpadají a nebo veganské produkty, které jsou vhodné pro lidi s intolerancí potravin jako je laktóza, lepek nebo sója.